“گندم با نام علمی Triticum” در سراسر دنیا، از مهم‌ترین و رایج‌ترین غلات به‌شمار می‌رود. گیاه گندم که در دو گونه اهلی و وحشی شناسایی می شود؛ از خانواده گیاهان گلدار تک لپه‌ای یک ساله، از تیره گندمیان و خانواده گرامینه‌ها محسوب می‌شود. گندم، گل آذین سنبله شکلی دارد؛ که از هر گره آن یک برگ جوانه می‌زند. دانه گندم بین دو پوشش قاشقی شکل به اسم، پوشک بیرونی (لما) و داخلی (پالئا) قرار می‌گیرد. برگ‌های این گیاه مانند تمام غلات، به استثنای ذرت و ارزن، کم عرض و نازک هستند. گندم جزو محصولات موفق و باثبات زراعی در دنیا شناخته می شود. در تهیه مواد غذایی مثل نان، بیسکوییت، ماکارونی، کیک، شیرینی و غیره مصرف عمده ای دارد.
میوه گندم حدود 3 تا 10 میلی متر طول دارد و قطر آن به 3 تا 5 میلی متر می‌رسد. اجزای گندم عبارتند از:
- گیاهک: گیاهک گندم، که به آن جوانه یا رویان هم می‌گویند، سرشار از پروتئین و چربی بوده و حدود 2.5 درصد وزن دانه گندم را تشکیل می‌دهد. معمولا گیاهک گندم در حین تهیه آرد جدا می‌شود.
- سبوس گندم: سبوس یا پوسته دانه، حدود 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. معمولا سبوس نیز حین تهیه آرد گندم جدا می‌شود.
- آندوسپرم: تقریبا 83 تا 87 درصد کل دانه گندم را تشکیل می‌دهد و حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است.
براساس پژوهش‌های انجام شده، گندم ماده‌ای سرشار از مواد مغذی است که نقش تعیین کننده‌ای در سبک زندگی سالم بشر دارد. چربی نسبتا کم، باعث شده که گندم نقش تاثیرگذاری در کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی، و همینطور کاهش قند خون در بیماران دیابتی داشته باشد.
تاریخچه کشت گندم
حدود پنج هزار سال پیش از میلاد، غارنشینان فلات ایران بواسطه تغییرات جوی و تشکیل مزارع، از غارها به سوی دشت سرازیر شدند. آنها در قدیمی‌ترین دشت نشین‌های ایران، جایی اطراف کاشان، به نام سیلک (Sialk) سکنی گزیدند؛ و به کشاورزی و پرورش حیوانات پرداختند. پیشرفت زندگی در هزاره چهارم پیش از میلاد در فلات ایران، موجب ارتقاء کیفیت زندگی مردم؛ و گسترش تجارت محصولات کشاورزی از جمله گندم و جو شد.
براساس یافته‌های باستان‌شناسی، کشت گندم در سوریه و فلسطین به سمت شمال، در امتداد مناطق جنوبی آناتولی رواج داشت. در ادامه از فلسطین به مصر، و از شمال بین النهرین به ایران رسید. گندم نان نخستین بار در ایران شکل گرفت و از ایران راهی هند، ترکمنستان، روسیه و چین و همچنین جنوب روسیه شد.
انواع گندم
به طور کلی گندم‌ها برحسب تفاوت نوع دانه‌ها از نظر رنگ، بافت، شکل و شرایط رشد به دو دسته گندم بهاره و پاییزه تقسیم می‌شوند. گندم‌های بهاره و پاییزه در دو زمان متفاوت در سال کشت می‌شوند. شیاری که روی قسمت طولی دانه گندم قرار گرفته است در گندم‌های پاییزه زیاد است؛ درحالی‌که گندم‌های بهاره شیار کمتری دارند. اطراف شیار گندم بهاره گرد و شیار گندم پاییزه گوشه‌دار است. زمان برداشت گندم به بارندگی، رطوبت نسبی، دمای هوا و رسیدن دانه بستگی دارد.
گندم بهاره
به گندمی که اوایل بهار کشت می‌شود “گندم بهاره” می‌گویند. گندم در بهار جوانه می‌زند و اوایل تابستان رشد می‌کند. به این ترتیب، زمان برداشت آن اواخر تابستان است. در آن نواحی خاصی که گندم پاییزه تاب سرمای سخت زمستان را ندارد؛ گندم بهاره کشت می‌شود. در صورتی که وقتی شرایط جوی مناسب باشد می‌توان زودتر اقدام به کاشت گندم نمود. کشت زود هنگام گندم، دوره رشد آن را طولانی‌تر کرده و در نتیجه حجم تولید محصول بیشتر می‌شود.
گندم پاییزه
گندم پاییزه مختص مناطق نیم کره شمالی است و در فصل پاییز زمانی که دمای خاک کمتر از 13 درجه سانتیگراد باشد کشت می‌شود. در مراحل رشد گندم پاییزه؛ ابتدا گیاه جوانه می‌زند و در فصل زمستان نهال کوچکی باقی می‌ماند. پس از شروع فصل بهار، رشد گیاه گندم نیز شروع می‌شود. گندم پاییزه در خرداد، تیر یا نهایتا مرداد آماده برداشت خواهد بود. تفاوت گندم‌های پاییزه با گندم بهاره، ریشه عمیق‌تر و پرپشت‌تر آن ها است. ریشه‌هایی که تا عمق 200 سانتی متری خاک نفوذ می‌کنند؛ و به همین خاطر فصل رشد طولانی‌تری نسبت به گندم بهاره دارند.
گندم برای رشد مناسب، نیازمند خاک شنی و رسی عمیقی است که زهکشی مناسبی داشته باشد. بطور کلی؛ گندم در شرایط دیم، در خاک با بافت ریزتر، بازدهی بیشتری خواهد داشت. چرا که خاک‌های ریزبافت آب را بهتر و طولانی مدت در خود حفظ می‌کنند. گندم بهاره، رطوبت مورد نیاز برای رشد را، از رطوبت زمستانی که در خاک ذخیره شده، دریافت می‌کند. اما رطوبت خاک گندم پاییزه، ممکن است مشکلاتی برای جوانه زنی گندم به همراه داشته باشد. و نکته مهم اینجاست؛ که در فقدان رطوبت کافی، بذرها دچار پوسیدگی می‌شوند.
ارزش غذایی گندم
گندم گیاهی است سرشار از کاتالیزور، نمک معدنی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، گوگرد، کلر، آرسنیک، سیلیکون، منگنز، روی، ید، مس، و ویتامین B. مصرف سه فنجان گندم در روز باعث سلامتی فرد می‌شود. براساس یافته‌های محققان، رژیم‌های غذایی که سرشار از فیبر هستند، یعنی نان گندم، غلات و حبوبات دارای سبوس بالا، در رفع مشکلاتی مثل درد و نفخ شکم، تهوع و یبوست نقش بسزایی دارند. همچنین، این گیاه محبوب و پرمصرف در درمان کم خونی، کمبود مواد معدنی، سنگ کیسه صفرا، سرطان پستان، التهاب مزمن، چاقی، سستی و ضعف، سل، و مشکلات دوران بارداری و شیردهی نقش موثری بر عهده دارد. جوانه گندم شامل مقادیر قابل توجهی از ویتامین B است. این ویتامین که در درمان بیماری‌های گوارشی، پوستی، تنفسی و قلبی عروقی موثر است. ضمن آنکه میزان کلسترول خون را نیز تنظیم می‌کند.
از گیاه گندم برای تهیه نان، بیسکویت، شیرینی، کیک و ماکارونی استفاده می‌شود. از دیگر مصارف گندم نیز می‌توان به استفاده در صنایع کاغذسازی، چسب سازی، و تهیه پودر لباسشویی اشاره کرد. کاه گندم نیز برای خوراک حیوانات مصرف می‌شود. گندم‌های نرم بهاره یا پاییزه بیشتر در صنایع کیک و شیرینی مورد مصرف قرار می گیرند. اما گندم‌های سخت پاییزه بیشتر در نانوایی‌ها استفاده می‌شوند.