تاریخچه نان و انواع آن

نان، که قدمت آن به عصر نوسنگی و انقلاب کشاورزی برمی‌گردد، از جمله غذاهای اصلی مردم دنیاست. ماده اصلی نان، آرد و آب است که در تنور، و امروزه بصورت صنعتی، تولید و عرضه می‌گردد. نان در اندازه‌ها، طعم‌ها، مواد اولیه، و شیوه‌های پخت مختلف، تولید می‌شود.‌

در دوران نوسنگی که انسان به یکجانشینی و اهلی کردن دانه‌ها و حیوانات روی آورد، دانه‌ی غلات را آب مخلوط کرد و از آن خمیر بدست آورد. سپس خمیر را در کوره پخت و نان بدست آورد. اولین کوره‌ی بسته نیز، احتمالا، توسط یونانی‌ها ساخته شده است.‌

طرز تهیه نان در ادوار مختلف تاریخی دچار تغییر و تحول اساسی نشده، بلکه هر از گاهی تغییراتی در شکل و ابعاد و مواد اولیه آن بوجود آمده است. به عنوان مثال، نان‌های اولیه بدون تخمیر تهیه می‌شدند. اما پس از مدتی، بشر دریافت که با افزودن خمیرمایه می‌تواند نانی با کیفیت و خوش طعم داشته باشد.

استفاده از نان در اروپا از هزار سال قبل از میلاد مسیح تا به امروز در بین مردم رواج داشته است. در اوایل قرن بیستم میلادی نان‌های ورقه‌شده تهیه و روانه بازار شد. اما از آنجایی که تصور عموم این بود که این نان‌ها زود بیات میشوند، مورد استقبال مردم قرار نگرفتند. اما کمی بعدتر که نان‌های برش‌زده بسته‌بندی شدند، این نان‌ها نیز مورد استقبال قرار گرفتند.

نان از دیدگاه فرهنگی و مذهبی

ادیان و فرهنگ‌های مختلف احترام ویژه‌ای برای نان قائل‌اند. به عنوان مثال در یونان باستان، نان، که یکی از مهمترین غذاها بود، اغلب در رویدادهای مذهبی به‌عنوان غذایی آیینی پخت می‌شد. در ادیان توحیدی نیز نان دارای جایگاه ویژه و محترمی است.

دین اسلام تأکید ویژه‌ای بر ارزش نان دارد  و آن را برکتی آسمانی از سوی خداوند می‌داند. در روایات مختلف توصیه شده که چیزی روی نان قرار نگیرد و به آن بی‌احترامی نشود. جایگاه مذهبی نان به اندازه‌ای است که بی‌احترامی به آن به معنای کفران نعمت الهی قلمداد شده و موجب غضب خداوند است. از این رو، اگر کسی تکه نانی در خیابان ببیند آن را در گوشه‌ای می‌گذارد تا لگدمال نشود؛ و از قرار دادن آن در میان زباله‌ها نیز پرهیز می‌کند.

انواع نان

نان بسته به آداب‌ورسوم کشورهای مختلف و متناسب با شرایط آب و هوایی آنها، انواع مختلفی دارد. مثلاً نان‌های مناطق سردسیر دارای چاشنی‌های گرم هستند.

مصرف و تولید نان در ایران نیز قدمتی طولانی دارد و جزو غذاهای پرمصرف در کشورمان است. در مجموع می‌توان گفت که چهار مدل نان سنتی در ایران تولید می‌شود که عبارتند از:

–        نان سنگک

–        نان بربری

–        نان تافتون

–        نان لواش

نان بربری نانی نیمه حجیم است و نان‌های سنگک، تافتون و لواش جزو نان‌های مسطح هستند. نان‌های فانتزی نیز نان‌های وارداتی محسوب می‌شوند که چند سالی است وارد کشورمان شده و در کنار نان‌های سنتی تولید و عرضه می‌شوند.

نان جو

یکی از نان‌های دارای ارزش غذایی بالا، نان جو است. این نان به خاطر داشتن جو، که جزو غلات مهم محسوب می‌شود، می‌تواند به تنهایی یک وعده غذایی کامل باشد. این نان در شکل‌ها و طعم‌های متفاوت موجود بوده و در بسیاری کشورهای دنیا جزو مواد غذایی پرمصرف به شمار می‌آید.

نان جو در ایران قدیم نیز مصرف بالایی داشت، اما تقاضا برای آن، پس از رواج گندم، به‌تدریج کاهش یافت. نان جو سرشار از فیبر است و معمولاً برای بیماران دیابتی توصیه می‌شود. از دیگر مزایای نان جو، که به «اکسیر سلامت» معروف است، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

–        نان جو کم‌نمک است

–        از تولید چربی مضر در خون جلوگیری می‌کند

–        فعالیت دستگاه گوارش را تنظیم می‌کند

–        باعث جلوگیری از چاقی و کاهش کلسترول می‌شود

–        روی شادابی و زیبایی پوست تأثیر می‌گذارد

نان سنگک

یکی از نان‌های محبوب ایرانی، که روی سنگ ریزه‌های داغ داخل تنور پخته می‌شود، نانی مسطح است به نام سنگک. به نان سنگک، نان ملی ایران نیز می‌گویند زیرا که فقط در ایران تولید و مصرف می‌شود.

نان سنگک در ایران قدیم نان مخصوص طبقه اشراف و نظامیان بود. این نان بیشتر در زمستان و ماه رمضان مصرف می‌شد. بر اساس شواهد تاریخی، نان سنگک پیش از دوران اسلامی نیز در ایران رایج بوده است. گفته می‌شود در دوره ساسانی، یکی از پزشکان مصرف نان پخته شده روی ریگ را برای درمان پادشاه تجویز کرده است.

نان سنگک از آرد باکیفیت بالا، آب، کمی نمک و خمیرترش یا خمیرمایه تهیه می‌شود. این نان از لحاظ طعم، مزه، بهداشت و هضم، جزو بهترین نان‌هاست. در تهیه نان سنگک، استفاده از هر ماده دیگری به ‌غیر از آرد، آب و نمک، نظیر جوش شیرین، ممنوع است. آرد اصلی برای پخت نان سنگک، آرد گندم است.

نان بربری

دیگر نان معروف ایرانی، نان بربری است که جزو نان‌های نیمه حجیم به شمار می‌رود. این نان از آرد ستاره، آرد معمولی (بدون سبوس)، یا ترکیبی از این دو آرد، آب، نمک، مخمر صنعتی یا خمیر ترش تهیه می‌شود.

نان بربری نانی به ضخامت ۳ تا ۵ سانتی‌متر است که به شکل بیضی با دو روش سنتی و ماشینی پخت می‌شود. نان بربری تخمیر و زمان پخت طولانی دارد و در حرارت ملایم پخته می‌شود. نان بربری کالری بسیار بالایی دارد و به خاطر ماده اولیه آن، و همینطور عدم استفاده از جوش شیرین، از ارزش غذایی بالایی برخوردار است.

بر اساس شواهد تاریخی، نان بربری، با نام اصلی قلاج، در کشور عثمانی (ترکیه امروزی) و برای مصرف نیروهای نظامی پخت می‌شد. از نظر نظامیان عثمانی، نان قلاج نیروی فرا انسانی به سربازان می‌بخشد. این باور تا جایی در میان عثمانی‌ها ریشه داشت که بیشتر ورزشکاران و کشتی‌گیران نیز پیش از شروع نبرد خود این نان را می‌خوردند. در جنگ‌های ایران و عثمانی‌ها بود که ایرانیان با این نان آشنا شدند، آن را به ایران آوردند، و نامش را به بربری تغییر دادند.

نان تافتون

دیگر نان سنتی پرمصرف در ایران، نان تافتون است. این نان در رده نان‌های سنتی و مسطح طبقه بندی می‌شود. نان تافتون نانی گرد و دایره‌ای شکل است با ۴۰ سانتی‌متر قطر و ۳ تا ۴ میلی‌متر ضخامت. نان تافتون، که جزو نان‌های تقریباً نازک است، از آرد کامل، آرد ستاره، و آرد معمولی (سبوس گرفته) همراه با آب و خمیر ترش یا مخمر صنعتی پخت می‌شود. لازم به ذکر است که آرد نان تافتون نسبت به آرد سنگک سبوس کمتری دارد. نان تافتون را با حرارت مستقیم به‌صورت ماشینی یا تنوری (دستی) می‌پزند.

ویژگی‌های یک نان تافتون خوب عبارت است از:

–        داشتن سطح یکنواخت بدون فرو رفتگی‌های زیاد

–        داشتن عطر و طعم خوب و دلپذیر

–        نداشتن خمیر و چسبندگی در داخل نان

نان لواش

دیگر نان سنتی محبوب و پرمصرف، که از دوران بسیار قدیم تا به امروز در ایران پخت می‌شود، نان لواش است. نان لواش، نانی نرم و نازک با ضخامت سه میلی‌متر است که از آرد، آب، خمیرمایه و نمک تولید می‌شود. نان لواش در کشورهای مختلف دنیا به شکل‌های گوناگونی پخت می‌شود. اما به‌طور کلی، نان لواش اصلی نانی کاملاً نازک است. این نان قابلیت نگهداری طولانی ‌مدت را دارد.

نان لواش، که به آن نان تنوری هم می‌گویند، از دیرباز در مدیترانه شرقی، آسیای صغیر، و ایران مصرف می‌شده است. در ارمنستان، مانند ایران، به این نان «لواش» می‌گویند و در گرجستان با نام لواش ارمنی (سومخوری لواشی) معروف است.

بر اساس شواهدی که در دانشنامه خوراک کلیمی آمده، منشأ نان لواش خاورمیانه و ایران است. با وجودی که نان لواش قدمتی ۸۰۰ ساله در ایران دارد، اما در سال ۱۹۳۲ به‌عنوان میراث معنوی ارمنستان در یونسکو ثبت شد. اما کمی بعد به درخواست ایران بصورت مشترک در یونسکو به ثبت رسید.

معمولا نان لواشی که بصورت سنتی پخته می‌شود فاقد سبوس است. ضمن آنکه در پاره‌ای از مواقع، در پخت این نان از مقادیر زیادی نمک استفاده می‌شود که می‌تواند برای سلامتی مضر باشد. اما نان لواش صنعتی، که توسط های!فود تولید و عرضه می‌شود، ضمن رعایت کلیه نکات بهداشتی، دارای سبوس بوده و نمک آن نیز در حد کاملا استاندارد می‌باشد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *