نان به عنوان مهمترین محصول گندم، یکی از ارزان قیمت ترین منابع جهت تامین انرژی، پروتئین و برخی مواد معدنی و ویتامین های مردم سراسر جهان می باشد. در ایران نیز به دلیل مسائل فرهنگی و همینطور شرایط اقتصادی این محصول اصلی ترین منبع غذایی( تقریباً دو برابر سرانه مصرف کشور های اروپایی و توسعه یافته ) را تشکیل می دهد. بر اساس تحقیقات انجام شده، متوسط مصرف سرانه نان در خانوارهای ایرانی حدود 320 گرم در روز (286 گرم در شهرها و 382 گرم در مناطق روستایی) است. به همین خاطر توجه ویژه به شرایط تولید، توزیع و مصرف نان از منظر بهداشتی، تغذیه ای و اقتصادی دارای اهمیت بسیار زیادی است. متاسفانه نتایج بررسی ها نشان می دهد که برخی از تولیدکنندگان و نانوایی های سراسر کشور از مواد شیمیایی و افزودنی های مضر مانند جوش شیرین در جهت صرفه جویی در زمان، هزینه، انرژی و یا حتی پوشش بی کیفیتی آرد در محصولات خود استفاده می نمایند. جوش شیرین یا بی کربنات سدیم یا سودا، یک پودر سفید رنگ کریستالی با خاصیت قلیایی (بازی) است که در برخی مواقع ممکن است برای درمان بعضی بیماری ها مانند سوزش سر دل، پاکسازی روده، عملکرد ضعیف کلیه، بهبود عملکرد ورزشی، پتاسیم بالا در خون، زخم معده، دفع سنگ های ادراری و همچنین احیای نوزادان مصرف گردد. جوش شیرین در حضور گرما یا اسید، تجزیه و تولید گاز دی اکسید کربن می نماید، به خاطر همین خاصیت می تواند به عنوان پف کننده و یا سبک کننده خمیر و نان استفاده گردیده و جایگزین مخمر یا خمیر ترش (تخمیر طبیعی) شود. اما متاسفانه با وجود همه این مزایا، مصرف آن از نظر سلامتی می تواند مضر باشد. PH پایین یا اسیدیته شیره معده برای فعال سازی آنزیم های معده، دناتوره شدن پروتئین ها، هضم و جذب آن ها مورد نیاز است. خاصیت قلیایی جوش شیرین باعث می شود معده برای خنثی سازی و رسیدن به سطح PH مورد نظر میزان اسید بیشتری تولید نماید. لذا این وضعیت در دراز مدت می تواند منجر به اختلالات گوارشی مانند ورم معده، زخم معده و سوء تغذیه گردد. در آزمایشی برای بررسی تاثیر جوش شیرین، میزان نیتروژن اوره خون (Blood Urea Nitrogen) و کراتینین موش ها مورد آنالیز قرار گرفت. این دو ترکیب نشانگرهایی هستند که می توانند عملکرد مناسب کلیه، مصرف پروتئین، عملکرد عضلات، ترکیب ماهیچه ها، فعالیت و وضعیت سلامتی را نشان دهند. همانطور که گفته شد یکی از دلایل پایین بودن نیتروژن اوره خون می تواند سوء تغذیه (پایین بودن کمیت یا کیفیت پروتئین مصرفی) باشد. طبق نتایج این مطالعه تفاوت معنی داری بین سطح آن در گروهی که نان حاوی جوش شیرین مصرف نمودند با سایر گروه های کنترلی داشت. پایین تر بودن مقدار نیتروژن اوره خون در تحقیق مذکور احتمالاً به خاطر جذب پایین پروتئین نان های حاوی جوش شیرین است. لذا می توان نتیجه گرفت که استفاده از جوش شیرین در فرآیند تهیه نان می تواند کارایی پروتئین را کاهش داده و موجب تضعیف پارامترهای خونی گردد. از طرف دیگر افزایش pH نان به خودی خود باعث کاهش میزان برخی از مواد مغذی (مانند ویتامین های B1، B2، B12) می شود و حتی می تواند احتمال جذب فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، جیوه) را افزایش دهد. در گندم و به تبع آن در آرد و نان ترکیب پیچیده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که نقش ذخیره ی فسفر در گیاه را ایفا می نماید. این ترکیب با تشکیل کمپلکس با برخی مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی و منیزیم از حلالیت آن ها در آب جلوگیری کرده و موجب عدم جذب در روده و در نتیجه فقر آن مواد در بدن انسان می شود. در طی فرآیند تخمیر، آنزیمی به نام فیتاز توسط مخمر یا باکتری های خمیرترش تولید می شود. این آنزیم اسید فیتیک را تجزیه و غیر فعال می نماید. در صورت عدم انجام تخمیرکامل و جایگزین شدن آن با جوش شیرین، به خاطر عدم تولید آنزیم مورد نظر و باقی ماندن اسید فیتیک موجود در محصول نهایی، جذب روده ای فلزات دو ظرفیتی مانند آهن و کلسیم دچار اختلال می شود. از طرف دیگر خود جوش شیرین نیز با خنثی سازی اسید معده، جذب آهن را پایین می آورد. در بدن انسان پروتئینی به نام فریتین وجود دارد که با آهن اضافی بدن تشکیل پیوند داده و در مواقع نیاز آن را آزاد می‌ نماید. لذا اندازه‌گیری سطح فریتین سرم خون می تواند یکی از معیارهای ارزیابی کم‌خونی ناشی از فقر آهن باشد. طبق مطالعه ی انجام شده، میانگین فریتین در موش‌هایی که نان حاوی جوش شیرین مصرف نموده اند، به‌طور معنی‌داری پایین تر از نمونه شاهد با تخمیر کامل و فاقد جوش شیرین بود. همچنین هموگلوبین و هماتوکریت نیز یکی دیگر از پارامترهای نشان دهنده وضعیت آهن در بدن است، در مطالعه یاد شده این عوامل نیز در موش هایی با رژیم غذایی حاوی جوش شیرین کم تر بود. مصرف مواد قلیایی، جذب اسید فولیک را کاهش می دهد. لذا استفاده طولانی مدت از مواد سرکوب کننده اسید معده مانند جوش شیرین باعث افزایش کمبود آن می شود. در حالی که تخمیر کامل توسط مخمر و باکتری های خمیر ترش نه تنها از جذب آن‌ها جلوگیری نکرده بلکه باعث افزایش فولات (B9) و ریبوفلاوین (B2) در محصول نهایی می‌گردد. با توجه به موارد بالا می توان نتیجه گرفت که نوع فرآیند تولید احتمالاً باعث کاهش یا افزایش سطوح ترکیبات زیست فعال می شود. به همین منظور سازمان ملی استاندارد ایران مطابق استاندارد شماره 2628 استفاده از این ماده را در نانوایی های سراسر کشور ممنوع اعلام کرد، از سوی دیگر نیز از سال 1380 وزارت بهداشت ایران این ممنوعیت را اعلام نمود و به نوبه خود، وزارت صنایع به نانوایی ها دستور داد در سال 1385 به جای جوش شیرین از خمیر ترش استفاده نمایند، لذا بر اساس آیین نامه های مربوطه استفاده از جوش شیرین در نان، غیرقانونی می باشد.