نان، انواع، و نگهداری آن

نان غذایی است که با پختن، بخارپز کردن، یا سرخ کردن خمیری که از آرد و آب تهیه شده به دست می‌آید. البته بیشتر خمیرهای نان علاوه بر آرد و آب، از نمک و ماده‌ای برای ورز آمدن خمیر استفاده می‌کنند. نان معمولاً از آرد گندم تهیه می‌شود چرا که گندم گلوتن بالایی دارد و باعث ایجاد تردی نان خواهد شد. البته نان‌هایی هم هستند که از آرد گندم سیاه، جو، ذرت، و جو دوسر تهیه می‌شوند.

تاریخچه نان

نان از قدیمی‌ترین غذاهای بشر است که قدمت آن به اواخر عصر حجر باز می‌گردد. اولین بار بشر با مخلوط کردن دانه غلات با آب به خمیر نان رسید. نان در دوران یونان باستان در مراسمات مذهبی استفاده می‌شد؛ و از جایگاه مهمی میان یونانیان برخوردار بود. بر اساس شواهد، احتمالاً اولین کوره بسته‌ی پخت و پز متعلق به یونانیان باشد که احتمالاً در این کوره‌ها نان هم می‌پختند.

نان غذای مصرفی روزانه بشر است که طی قرن‌های متمادی مورد توجه زیادی قرار گرفت. از قرن 10 پیش از میلاد تا به امروز، مردم جهان از انواع و اقسام نان به‌عنوان غذای اصلی استفاده کرده‌اند.

در گذشته تصور بر این بود که نان‌های سفید مرغوب‌تر از نان‌های تیره هستند. به همین خاطر، نان‌های سفید قیمت بالاتری داشتند و فقط ثروتمندان قادر به تامین و مصرف نان سفید بودند. فقرا نیز که توانایی پرداخت هزینه نان‌های سفید را نداشتند از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. با ورود به قرن بیستم اما، این تصور به‌طور کامل تغییر کرد و مشخص شد که نان‌های تیره ارزش غذایی بیشتری دارند. هر چند که امروزه نان‌ سفید همچنان از محبوبیت بیشتری میان مصرف‌کنندگان برخوردار است.

در ایران قدیم، از آرد سبوس‌دار و ترش برای تهیه خمیر نان استفاده می‌شد. به همین خاطر، نانی که در ایران قدیم پخت می‌شد ارزش غذایی بالایی، هم‌رده با بهترین نان‌های امروز اروپایی، داشت.

انواع نان

نان‌ها با توجه به آداب و رسوم اقوام مختلف و بسته به اقلیم و شرایط جغرافیایی، انواع مختلفی دارند؛ و به شیوه‌های متفاوت و با ترکیبات مختلف پخته می‌شوند. مثلاً مناطق سردسیر، برای چاشنی خمیر از مواد گرمی مثل زنجبیل یا فلفل استفاده می‌کنند.

در ایران انواع نان‌های سنتی و صنعتی تولید می‌گردد. در مجموع، این پنج نوع نان در ایران تولید و عرضه می‌شود:

–        نان‌های حجیم (صنعتی)

–        نان‌های نیمه حجیم مانند بربری

–        لواش

–        تافتون

–        سنگک

سه مورد آخر، یعنی لواش، تافتون، و سنگک، جزو نان‌های مسطح محسوب می‌شوند.

نان صنعتی، یا نان‌های حجیم، به دو گروه تقسیم می‌شوند: (1) نان‌هایی که در حجم بالا در کارخانجات تولید می‌شوند؛ و (2) نان‌های غیر سنتی.

نان صنعتی یعنی نانی که در کارخانه با حداقل نیروی انسانی و با استفاده از ماشین‌آلات به‌صورت انبوه تولید می‌شود. تنها تفاوت نان سنتی و صنعتی، استفاده از دستگاه و ماشین‌آلات به‌جای دخالت دست و کارگر، و به طبع آن، حجم تولید است.

همچنین، نان‌های دارای بافت صاف که به‌صورت برش‌های نازک بسته‌بندی‌شده‌اند را نان تست (toast) می‌گویند.

باگت (baguette) نیز گروه دیگری از نان است که بیشتر برای تهیه ساندویچ به‌کار می‌رود.

 انواع نان با توجه به مواد اولیه آن:

1. نان سفید: نانی است که از آرد سفید تهیه می‌شود (فقط دانه غلات).
2. نان قهوه‌ای: نانی که آرد آن ترکیبی از دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) است.
3. نان کامل: نانی که آرد آن از دانه کامل گندم، یعنی دانه و سبوس دانه است.
4. نان جوانه گندم: نانی است که از ترکیب آرد و پودر جوانه گندم به دست می‌آید.
5. نان غلات: نانی قهوه‌ای که انواع غلات کامل (دانه و پوسته) به آرد آن اضافه می‌شود.
6. لواش: نان نازک و تردی با قطر سه میلی‌متر که از خمیر فطیر به دست می‌آید. به نوع تنوری آن، تافتون هم می‌گویند.
7. سنگک: نانی ضخیم باضخامت 9 میلی‌متر که از خمیر ورآمده تهیه می‌شود. گاهی به سنگک، نان خمیری هم گفته می‌شود.
8. بربری: نانی سفت‌تر از سنگک و لواش با 1.8 سانتی‌متر ضخامت که از خمیر ورآمده تهیه می‌شود.
9. شیرمال: نانی گرد به ضخامت ۱ تا ۲ سانتی‌متر که شبیه کیک است. این مدل نان ازجمله نان‌های پرطرفدار است که عمدتاً در وعده صبحانه مصرف می‌شود. نان شیرمال از ترکیب شیر، روغن، زرده تخم‌مرغ، و شکر تهیه می‌شود.

نان‌های فانتزی

بیشتر نان‌های ایرانی در دسته نان‌های مسطح و نازک قرار می‌گیرند. اما با توجه به برخی تغییرات در عادت غذایی مردم طی سال‌های اخیر و همینطور ظهور فست فودها، نان‌های جدیدی وارد بازار مصرف ایران شده‌اند. این نان‌ها در اصطلاح با نام «نان فانتزی» شناخته می‌شوند.

نان‌های فانتزی عبارت‌اند از نان باگت، برشتن، ساندویچی، همبرگری، شیرمال، و پیراشکی. در مجموع، نان‌های فانتزی به دو گروه نان سفید و تیره تقسیم می‌شوند. نان‌های فانتزی تیره از آرد سبوس‌دار و جو تهیه می‌شوند. اما نان‌های سفید عبارت‌اند از:

–        نان ساندویچی

–        نان همبرگر

–        نان فرانسوی

–        نان بربری فانتزی

نگهداری نان

وقتی نان در محیط خارج از تنور قرار می‌گیرد، پتانسیل کپک زدن پیدا می‌کند. از طرف دیگر، کیفیت نان روی مدت‌زمان نگهداری و ماندگاری آن تأثیر می‌گذارد. بدین معنا که هرچه نان باکیفیت‌تر باشد، زمان بیشتری سالم می‌ماند.

بنابراین، توصیه می‌شود نان مصرفی به‌صورت روزانه تهیه شود. برای جلوگیری از کپک زدن و بیات شدن نان نیز باید شرایط نگهداری آن را رعایت نمود:

1. دسته کردن نان داغ باعث افزایش سرعت کپک‌زدگی آن می‌شود. بنابراین، پیش از قرار دادن نان در نایلون صبر کنید تا سرد شود؛ چراکه عرق کردن نان داغ در نایلون باعث کپک‌زدگی می‌شود. وقتی دمای نان‌ به دمای متوسط رسید می‌توانید آن را در نایلون بسته‌بندی کرده و برای مدت طولانی در فریزر نگه ‌دارید.
2. قرار دادن نان در یخچال سرعت بیات شدن نان را بیشتر می‌کند. بهترین دمای نگهداری نان، دمای فریزر است.
3. نان را درون روزنامه یا کیسه نایلون سیاه نگذارید. بهتر است هنگام خرید نان، یک سفره پارچه‌ای یا پلاستیکی همراه خود داشته باشید و نان را درون آن قرار دهید.
4. کیفیت نان رابطه مستقیمی با کیفیت آرد آن دارد. از آرد نامرغوب نباید انتظار نان مرغوب داشت. به عنوان مثال، آردی که از گندم نارس تهیه می‌شود آرد نامرغوب است. در نتیجه، نان تهیه ‌شده از آن هم سفت و بدهضم می‌شود. نان خوب نانی است که از آرد خوب با خمیر تخمیر شد‌ه‌ی خوب به دست آمده باشد و نانوای ماهر آن، نان را به خوبی پخته باشد.
5. هرچه سبوسی که در آرد استفاده می‌شود بیشتر باشد، ارزش غذایی آن بالاتر می‌رود. سبوس کمتر باعث می‌شود نان بی‌کیفیت‌تری داشته باشید.
6. نان کپک زده هیچ فایده‌ای ندارد و به شدت باید از مصرف آن پرهیز نمود. نان کپک‌زده برای دام‌ها نیز مضر است و می‌تواند باعث آلودگی محصولات دامی شود.