گندم را بیشتر بشناسیم!

گندم با نام علمی Triticum در زمره مهم‌ترین و رایج‌ترین غلات در تمام دنیا به‌شمار می‌آید. گیاه گندم که دو گونه اهلی و وحشی دارد جزو گیاهان گلدار تک لپه‌ای یک ساله، از تیره گندمیان و خانواده گرامینه‌ها محسوب می‌شود. گندم گل آذین سنبله شکلی دارد که از هر گره آن یک برگ جوانه می‌زند. دانه گندم بین دو پوشش قاشقی شکل به اسم پوشک بیرونی (لما) و داخلی (پالئا) قرار می‌گیرد. برگ‌های این گیاه مانند تمام غلات، به استثنای ذرت و ارزن، کم عرض و نازک هستند. گندم جزو محصولات موفق و باثبات زراعی در دنیا به شمار می‌آید و مصرف بالایی در تهیه مواد غذایی مثل نان، بیسکوییت، ماکارونی، کیک، شیرینی و غیره دارد.

میوه گندم حدود ۳ تا ۱۰ میلی متر طول دارد و قطر آن به ۳ تا ۵ میلی متر می‌رسد. اجزای گندم عبارتند از:

  • گیاهک: گیاهک گندم، که به آن جوانه یا رویان هم می‌گویند، سرشار از پروتئین و چربی بوده و حدود ۲٫۵ درصد وزن دانه گندم را تشکیل می‌دهد. معمولا گیاهک گندم در حین تهیه آرد جدا می‌شود.
  • سبوس گندم: سبوس یا پوسته دانه حدود ۱۴ درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. معمولا سبوس نیز حین تهیه آرد گندم جدا می‌شود.
  • آندوسپرم: تقریبا ۸۳ تا ۸۷ درصد کل دانه گندم را تشکیل می‌دهد و حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است.

براساس پژوهش‌های انجام شده، گندم ماده‌ای سرشار از مواد مغذی است که نقش تعیین کننده‌ای در سبک زندگی سالم بشر دارد. چربی نسبتا کم باعث شده که گندم نقش تاثیرگذاری در کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و همینطور کاهش قند خون بیماران دیابتی داشته باشد.

تاریخچه کشت گندم

حدود پنج هزار سال پیش از میلاد، غارنشینان فلات ایران بواسطه تغییرات جوی و تشکیل مزارع از غارها به سوی دشت‌ها آمدند. قدیمی‌ترین دشت نشین‌های ایران در اطراف کاشان در جایی به نام سیلک (Sialk) سکنی گزیدند و به کشاورزی و پرورش حیوانات پرداختند. پیشرفت زندگی در هزاره چهارم پیش از میلاد در فلات ایران موجب ارتقاء کیفیت زندگی مردم و گسترش تجارت محصولات کشاورزی از جمله گندم و جو شد.

براساس یافته‌های باستان‌شناسی، کشت گندم در سوریه و فلسطین به سمت شمال در امتداد مناطق جنوبی آناتولی رواج داشت و از فلسطین به مصر، و از شمال بین النهرین به ایران رسید. گندم نان نخستین بار در ایران شکل گرفت و از ایران راهی هند، ترکمنستان، روسیه و چین و همچنین جنوب روسیه شد.

انواع گندم

به طور کلی گندم‌ها برحسب تفاوت نوع دانه‌ها از نظر رنگ، بافت، شکل و شرایط رشد به دو دسته گندم بهاره و پاییزه تقسیم می‌شوند. گندم‌های بهاره و پاییزه در دو زمان متفاوت در سال کشت می‌شوند. شیاری که روی قسمت طولی دانه گندم قرار گرفته است در گندم‌های پاییزه زیاد است درحالی‌که گندم‌های بهاره شیار کمتری دارند. اطراف شیار گندم بهاره گرد و شیار گندم پاییزه گوشه‌دار است. زمان برداشت گندم به بارندگی، رطوبت نسبی، دمای هوا و رسیدن دانه بستگی دارد.

گندم بهاره

به گندمی که اوایل بهار کشت می‌شود گندم بهاره می‌گویند. گندم در بهار جوانه می‌زند و اوایل تابستان رشد می‌کند. زمان برداشت گندم بهاره اواخر تابستان است. در نواحی که گندم پاییزه تاب سرمای سخت زمستان را ندارد گندم بهاره کشت می‌شود. در صورتی که شرایط جوی مناسب باشد می‌توان گندم را زودتر کاشت. کشت زودتر گندم، دوره رشد آن را طولانی‌تر کرده و در نتیجه حجم تولید محصول بیشتر می‌شود.

گندم پاییزه

گندم پاییزه مختص مناطق نیم کره شمالی است و در فصل پاییز زمانی که دمای خاک کمتر از ۱۳ درجه سانتیگراد باشد کشت می‌شود. مرحله رشد در گندم پاییزه به این شکل است که گیاه جوانه می‌زند و در فصل زمستان نهال کوچکی باقی می‌ماند. پس از شروع فصل بهار، رشد گیاه گندم نیز شروع می‌شود. گندم پاییزه در خرداد، تیر یا نهایتا مرداد آماده برداشت خواهد بود. تفاوت گندم‌های پاییزه با گندم بهاره، ریشه عمیق‌تر و پرپشت‌تر آن ها است. ریشه‌هایی که تا عمق ۲۰۰ سانتی متری خاک نفوذ می‌کنند و به همین خاطر فصل رشد طولانی‌تری نسبت به گندم بهاره دارند.

گندم برای رشد مناسب نیازمند خاک شنی و رسی عمیق است که زهکشی مناسبی داشته باشد. بطور کلی گندم در شرایط دیم در خاک‌های با بافت ریز بازدهی بیشتری دارد؛ چرا که خاک‌های ریزبافت آب را بهتر و طولانی‌‌تر در خود حفظ می‌کنند. گندم بهاره، رطوبت مورد نیاز برای رشد را از رطوبت زمستانی که در خاک ذخیره شده دریافت می‌کند. اما رطوبت خاک گندم پاییزه ممکن است مشکلاتی را برای جوانه زنی گندم داشته باشد. فقدان رطوبت کافی نیز باعث پوسیدن بذرها می‌شود.

ارزش غذایی گندم

گندم گیاهی است سرشار از کاتالیزور، نمک معدنی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، گوگرد، کلر، آرسنیک، سیلیکون، منگنز، روی، ید، مس، و ویتامین B. مصرف سه فنجان گندم در روز باعث سلامتی فرد می‌شود. براساس یافته‌های محققان، رژیم‌های غذایی که سرشار از فیبر هستند، یعنی نان گندم، غلات و حبوبات دارای سبوس بالا، در رفع مشکلاتی مثل درد و نفخ شکم، تهوع و یبوست نقش بسزایی دارند. همچنین، این گیاه محبوب و پرمصرف در درمان کم خونی، کمبود مواد معدنی، سنگ کیسه صفرا، سرطان پستان، التهاب مزمن، چاقی، سستی و ضعف، سل، و مشکلات دوران بارداری و شیردهی نقش بسزایی دارد. جوانه گندم نیز شامل مقادیر زیادی ویتامین B است که در درمان بیماری‌های گوارشی، پوستی، تنفسی و قلبی عروقی موثر است. ضمن آنکه میزان کلسترول خون را نیز تنظیم می‌کند.

از گیاه گندم برای تهیه نان، بیسکویت، شیرینی، کیک و ماکارونی استفاده می‌شود. از دیگر مصارف گندم نیز می‌توان به استفاده در صنایع کاغذسازی، چسب سازی، و تهیه پودر لباسشویی اشاره کرد. کاه گندم نیز برای خوراک حیوانات مصرف می‌شود. گندم‌های نرم بهاره یا پاییزه بیشتر در صنایع کیک و شیرینی مصرف دارند؛ اما گندم‌های سخت پاییزه بیشتر در نانوایی‌ها استفاده می‌شوند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سبد خرید Item Removed. Undo
  • No products in the cart.